Шеф-повар Мирали Дилбази – о новом ресторане Goodwine и тренде на локальную кухню - «Новости культуры» » Леди из народа.

  • 16-дек-2020, 21:29

Шеф-повар Мирали Дилбази – о новом ресторане Goodwine и тренде на локальную кухню - «Новости культуры»



Шефу Мирали Дилбази 26 лет – и через год о нем будет говорить вся страна, и не только. О таких, как он, говорят «визионер»: Мирали мыслит концепциями, предчувствует тренды (например, он уверен, что рестораны, работающие по принципу безотходного производства, – это уже наше настоящее) и, кажется, вполне готов вскоре заработать для Украины первую звезду Мишлен. К 26 годам Мирали успел поработать шеф-поваром ресторана «Гостерия Хата Подопригора» в селе неподалеку от Днепра, а также пройти стажировку в датском ресторане Amass, который входит в рейтинг THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS.

Мирали Дилбази

Мы с шефом встречаемся в Goodwine. Уже восемь месяцев вместе с командой магазина Мирали работает над новым проектом – собственным рестораном Goodwine, который откроется на Подоле весной 2021 года. Ресторан будет располагаться в М82 – площадке, известной ценителям вина как локация для фестиваля Kyiv Wine, Whisky Dram, SuperNatural Wine Festival. Скандинавская философия, эксперименты с ферментацией, локальные продукты, акцент на сезонности и zero waste подход – все это ждет нас в новом ресторане. Чтобы презентовать нового шефа и его концепцию, 19 декабря Goodwine устраивает в М82 авторский ужин с Мирали. За неделю до мероприятия мы встречаемся с Мирали, чтобы расспросить его о новом ресторане и ужине, почти два часа говорим о еде, его философии, Украине, скандинавских ресторанах и о самых недооцененных локальных продуктах в Украине. 

В твоем Instagram есть фотография блюда – лесные ягоды, сметанный соус и варенье из бузины. Ты написал, что это простое блюдо напоминает тебе детство в деревне. Расскажи, где ты рос и как это повлияло на твои гастрономические привычки?

На самом деле, в детстве я нечасто бывал в деревне, и именно поэтому эти воспоминания так ценны для меня. До пяти лет я жил в Баку, потом переехал в Украину, в Днепр (тогда Днепропетровск). Часто ездил в гости к родственникам в Азербайджан, в село Садыхлы на границе с Грузией, откуда родом моя мама. Неподалеку от села был лес, и я помню, что вдоль дороги, ведущей из деревни в лес, справа росла ежевика. Она почему-то всегда была очень кислая, я срывал ее и ел тут же, и мне это очень нравилось. А по утрам на завтрак бабушка давала мне тарелку лесных ягод и свежую сметану – в деревне это была привычная еда. И поэтому сейчас эти воспоминания очень ценны, и я стремлюсь готовить именно такие вещи – простые и настоящие.

Как ты осознал, что быть поваром – твое призвание?

Я думаю, это было в 18 лет. До этого я профессионально занимался футболом, но в 18 лет бросил футбол, осознав, что будущего в спорте у меня не будет, и переключился на еду. В это время я уже подрабатывал поваром и даже был шефом в одном небольшом ресторане в Днепре.

То есть ты самоучка?

Да, однозначно. Мои первые профессиональные знания я получал из книг. В 18 лет я прочел, что главная книга для всех поваров – On Food and Cooking Гарольда МакГи. Один из самых известных химиков в мире, он пишет о еде с точки зрения науки. В этой книге он раскрывает все детали приготовления блюд именно с точки зрения химии. От самых простых – например, почему белок сворачивается при такой-то температуре и какие химические процессы происходят в этот момент, до самых сложных. Я начал ее читать, не зная толком английского, перевел ее по ходу дела в словаре – все 1000 страниц. Это была переломная для меня книга. И потом уже читал много шефских книг и откуда черпал знания.

Мирали Дилбази

Где та точка отсчета, после которой ты понял, что ты профессиональный повар?

Думаю, это именно тот ресторан в Днепре, где я стал шефом. Я оставил там одни мечты и начал осуществлять другие. Я много экспериментировал и пробовал новое. Мы часто делали закрытые ужины, и у меня была возможность делать все, что я хочу. Например, именно там я начал экспериментировать с ферментацией: впервые сделал там свой собственный уксус, черный чеснок… Над чем продолжаю много работать и сейчас. Спустя пару лет я уже попал в «Гостерию Хата Подопригора» – ресторан под Днепром, где продолжил эксперименты.

Я знаю, что тебе близко осознанное отношение к гастрономии и ты за sustainability. Сейчас это большой тренд – осознанное отношение к природным ресурсам. Такое внимание к этому тренду, на твой взгляд, помогает решить проблему? Или это просто хайп?

В какой-то степени это «хайп», но я за. Пускай это будет даже так. Чем больше люди будут говорить об этом тренде, тем больше ресторанов придут к философии zero waste. Но поверьте, это вам кажется, что это тренд и хайп, потому что в вашем окружении об этом говорят. На самом деле в ресторанах -– не только в Украине, но и в мире – очень мало кто думает об использовании пластика и о том, как сделать на кухне безотходное производство. Да, много экологичных ресторанов есть в Скандинавии, в Великобритании, но это все.

Я верю, что любой продукт можно использовать на 100 процентов и не выкидывать ничего вообще

Я читала, что Мишлен ввели премию "Зеленый клевер" – она будет вручаться тем ресторанам, которые работают по принципу zero waste. Это поможет сделать ресторанный бизнес более осознанным?

Да, но пока эта премия не совсем о том. Ее вручают не столько ресторанам, работающим по принципу безотходного производства, сколько тем, кто готовит из экологически чистых, выращенных тут же – саду при ресторане – продуктах. Но все-таки это не совсем то, о чем мы говорим

Фото: facebook-страница Мирали Дилбази

Когда ты познакомился с философией zero waste и когда начал ее вводить в своих ресторанах?

Я не скажу, что мы работали по принципу безотходного производства в том первом ресторане в Днепре, но мне всегда не нравилось, когда мои повара выкидывали какие-то продукты – я считал, что любой продукт можно использовать на 100 процентов и не выкидывать ничего. А после стажировки в ресторане Amass в Копенгагене я убедился, что был прав.

Давай поговорим конкретно о том, как следовать принципу zero waste. Что делать с кожурой от овощей в ресторане, например?

Смотря от чего кожура. Некоторые овощи можно вообще не чистить и готовить в кожуре – морковь, картошка, брюква, разные виды капусты. Это можно применить ко всему, кроме лука и чеснока. В Amass, где я проходил стажировку, морковь чистили, а на основе очистков настаивали рисовую водку и вино. Многие очистки они компостировали – у них свой сад. То есть они на 100% достигли безотходного производства.

Долго они к этому шли?

Пять лет. Шеф Метт Орландо – кстати, выходец из знаменитого ресторана Noma – рассказывал: первый ингредиент, который они начали использовать вторично, был кофе, кофейный жмых. Он шел мимо кофемашины, почувствовал запах от жмыха, и придумал настаивать на этом жмыхе молоко, а потом делать из него кофейное мороженое. Настаивал на нем масла и получал кофейное масло. Делали комбучу; миксовали жмых с мукой и маслом и запекали в этом соусе овощи. То есть кофейный жмых оказался такой рабочей экстракцией, которую можно использовать везде!

Огород при ресторане Amass

Пластика и пленки у них нет вообще?

Пищевая пленка была, но через неделю после моего отъезда они написали в Instagram, что отказались от пищевой пленки. Вместо нее используют пергамент или многоразовые боксы.

Ты намеренно хотел попасть на стажировку в ресторан, который работает по принципу безотходного производства?

У меня была цель попасть в один из ресторанов Скандинавии, потому что мне близки скандинавская кухня и философия. Я написал в 10 ресторанов, два из них подтвердили стажировку. В итоге я выбрал Amass. Было интересно посмотреть изнутри, как работает хороший европейский ресторан. И больше всего меня удивили не какие-то оригинальные рецепты или принципы приготовления, а именно то, как налажено все внутри и насколько слаженно работает команда. У них команда – это одно целое, и все включены в процесс максимально.  Я думаю, у нас в стране пока нет ни одного подобного ресторана.

Расскажи о новом ресторане Goodwine. Это будет ресторан zero waste? Вы будет об этом заявлять?

Мы будем заявлять, что работаем по принципу ответственного отношения к природе. Все же мы находимся в Киеве, и стать с самого начала zero waste не получится. Если бы я открывал ресторан в Копенгагене, мне было бы куда легче заявить, что это zero waste заведение. В Копенгагене есть как минимум восемь компаний, которые приезжают и забирают разные виды мусора. А в Киеве, если мы найдем хотя бы три, которые заберут пластик, фольгу и пэт, уже хорошо.

Хорошо, что у вас точно будет экологичным?

Мы точно будем сортировать стекло, бумагу и пластик

Переработка мусора, что еще?

Мы не будем использовать одноразовый пластик. Пищевая пленка, пергамент – табу, постепенно откажемся от фольги.

И вы будете стараться минимизировать пищевые отходы?

Да. Это в первую очередь. Но это несложно: мы будем чистить картошку, а кожуру использовать – делать из нее бульон, пудру, ферментировать. Мясо будем закупать целыми тушами, выбирая животное сами. И будем выбирать взрослое животное – это гуманнее, насколько это может быть гуманно в невегетарианском ресторане. Не будем выкидывать мясо бездумно.

Вы не думали сделать собственный огород или сад?

У нас будут теплицы и оранжереи. Мы будем выращивать то, что невозможно найти в Украине. Это в первую очередь лимоны и несколько видов цитрусов. Лимон – тот продукт, аналог которому очень сложно найти в Украине. Можно, но сложно.

А какой аналог лимону?

Дикая айва. Она очень кислая, кислее лимона, просто так ее съесть невозможно. Но ее сложно найти – я в этом году нашел всего 4-5 килограммов. И также будем выращивать какую-то классную зелень – устричную траву и так далее.

В нашем ресторане будет 95 % украинских продуктов

Еще один тренд, о котором говорят многие шефы, – необходимость использовать больше локальных и сезонных продуктов. Украина в этом смысле ведь богата плодородными почвами?

Да, но тут все зависит от гостей – насколько украинцы захотят есть локальные продукты. Многие не хотят украинского, а хотят, скажем, тайскую кухню – но тайские блюда на украинских продуктах не приготовишь. В нашем ресторане будет 95 % украинских продуктов. Из нелокального будут только водоросли (морская капуста, комбу) и цитрусы. Водоросли, кстати, можно и самому поехать собрать, но это нерабочая схема: все это есть в Одессе, в море, но никто это не собирает и не продает.

В Одессе, серьёзно?

Да, мой товарищ собирал в Одессе и отправлял мне попробовать. В Одессе в принципе много есть таких продуктов, которые у нас неизвестны и не ценятся. Например, морская спаржа. Из-за того, что нет культуры потребления, ее никто не собирает и не поставляет ресторанам.

Она вкусная?

Да, очень вкусная, немного с кислинкой. Похожа на портулак. Растет прямо в дикой среде, на песках, у моря

Какие, на твой взгляд, в Украине самые недооценённые локальные продукты?

У нас ничего не готовят с брюквой, саликорнией. Ну, а если это капуста, то никто не воспринимает ее как основное блюдо, только как гарнир. Или корень сельдерея – его тоже используют только как гарнир. На мой взгляд, проблема в том, что очень много продуктов в Украине используют не до конца, не ценят. Хотя в Европе из них уже давно делают полноценные основные блюда. У нас есть любимцы – например, спаржа в сезон, но другие овощи – морковь, лук-порей – ничем не хуже, просто нужно научиться их готовить. В нашем будущем ресторане, я верю, любой продукт можно сделать основным, потребуется всего лишь несколько манипуляций и фантазия. Любой продукт заслуживает своего гостя. Мы привыкли, что основное блюдо – это мясо или рыба, но это уже давно не так. И с мясом тоже проблема неоцененности: животное весит полтонны, а мы едим процентов 20. Это очень узкий взгляд, люди не хотят углубляться в детали

Фото: facebook-страница Мирали Дилбази

Как приучить украинцев любить и ценить свою кухню?

Проблема в том, что локальную кухню сами украинцы часто воспринимают как шароварщину. Но тут все зависит от подачи – и дело не в гостях, а в шефах, которые так ее подают. В Дании, когда в начале 2000-х случилась гастрономическая революция, народ тоже не был готов есть скандинавское. У Noma и Рене Редзепи ушло лет пять, чтобы сделать скандинавскую кухню модной и выйти на мировой уровень.

Сколько понадобится на это вашему ресторану?

В «Гостерии Хата Подопригора» мы шли к тому, чтобы о нас начали говорить, примерно три года. В Киеве будет быстрее, а если откроют границы – еще быстрее. Туристы оценят. Туристам интересна и классическая украинская кухня, и современная. А мы – это скорее про продукт, чем про концепции.

Почему сейчас все пишут о пользе и популярности ферментированных продуктов?  И что можно ферментировать, кроме понятных вещей, таких как капуста и огурцы?

Мне очень нравится ферментированная слива – когда ее ферментируют чуть недоспевшей, с большим количеством соли, потом сушат под солнцем и после заливают тем рассолом, в котором она уже была. Напоминает вкус моего детства – вяленая алыча.

Это закуска?

Нет, в чистом виде не будешь ее использовать. По сути, это кислота, заготовка, которую ты сможешь добавить в любое блюдо. Она способна играть роль и соленых огурцов, и белого вина. В таком же образе можно использовать ферментированные крыжовник, черную смородину. А ферментированная спаржа, кстати, похожа на соленые огурцы.

В NOMA в свое время была целая лаборатория ферментации. Этому стоит уделять так много внимания? Это будущее?

Я бы сказал, это настоящее (Смеется.). Просто до нас очень медленно доходит

А почему это так модно во всем мире?

В первую очередь, это дает "умами" – аминокислоты. Это полезно. Второе – это вкусно. Я редко пробовал ферментированный продукт, который оказался невкусным. Плюс у нас в принципе генетически заложено, что мы любим ферментированные, кислые продукты – наша любовь к соленым огурцам насчитывает несколько веков. Этот вкус человеку близок. Потому что когда-то это было необходимостью – до того как Пастер придумал пастеризацию. После этого все начали мариновать – и люди полюбили маринованные продукты. Хотя мы понимаем, что маринованные овощи – это по сути уксус. В них ничего полезного, они прошли пастеризацию, там все мертво…

Я знаю, что в новом ресторане Goodwine будут собственные, авторские продукты. Что именно?

Я готовлю сам соевый соус – классический и неклассический, на основе гречки. Готовлю мисопасты – из хлеба bakehouse, который не успел продастся (вот и безотходное производство); из гречки, из жареной гречки, чечевицы, рикотты… В будущем мы хотим сделать небольшой цех, где будем заниматься ферментацией, прямо возле ресторана.

А чем ты будешь угощать гостей на ужине 19 декабря?

В основе всех блюд будут натуральные продукты из goodwine, некоторые – моего собственного производства. Я уже приготовил около 30 компонентов – от живого уксуса до нескольких видов мисо пасты – для ужина.

По сути, этот ужин - это презентация тебя и нового проекта

Да, мы постараемся рассказать о нашем будущем ресторане посредством еды (улыбается). Показать, что будет в ресторане. Для ужина готовим семь блюд – это те позиции, которые потом обязательно войдут в меню ресторана. Это проработка. Есть блюда, в которых я уверен на все 100%, а есть то, что ещё под вопросом. Увидим, готовы ли люди к такому. Уверен, готовы, все больше открывается хороших мест, люди интересуются едой 

Что отличает современный ресторан украинской кухни? Там же не может быть, условно, котлет по-киевски? 

Нужно разделять – что современное, а что новое. Современная украинская кухня – это что-то старое, поданное в современном виде. То, что делают многие шефы в Украине. А новая – это другой подход. Этим мы и постараемся заняться. 

Мне кажется, что современная украинская кухня в Украине "заходит" плохо. Хотя в Испании такой подход в свое время сработал. Каждая страна, которая когда-то попадала в рейтинг THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS, имела свой стиль. Когда-то это была Америка, потом Испания, потом Скандинавия. Скандинавы создали новую скандинавском кухню. Они не брали старые рецепты, а делали новое. А в Испании взяли классику, и подавали её современно, плюс развивали молекулярную кухню. У них есть туристы, это пользуется огромным спросом. Если бы в Украине были туристы, то современная украинская кухня тоже пользовалась бы спросом.

Кто ваша аудитория? 

Современные люди, которые точно не скучают по былым временам. Любят путешествовать, они подготовлены, хотят больше узнать о еде. Они открыты и любопытны по жизни, это их жизненный принцип. 

Билеты на авторский ужин с Мирали Дилбази

Текст: Дарья Слободяник

Фото: Guide to Good Wine


Шефу Мирали Дилбази 26 лет – и через год о нем будет говорить вся страна, и не только. О таких, как он, говорят «визионер»: Мирали мыслит концепциями, предчувствует тренды (например, он уверен, что рестораны, работающие по принципу безотходного производства, – это уже наше настоящее) и, кажется, вполне готов вскоре заработать для Украины первую звезду Мишлен. К 26 годам Мирали успел поработать шеф-поваром ресторана «Гостерия Хата Подопригора» в селе неподалеку от Днепра, а также пройти стажировку в датском ресторане Amass, который входит в рейтинг THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS . Мирали Дилбази Мы с шефом встречаемся в Goodwine. Уже восемь месяцев вместе с командой магазина Мирали работает над новым проектом – собственным рестораном Goodwine, который откроется на Подоле весной 2021 года. Ресторан будет располагаться в М82 – площадке, известной ценителям вина как локация для фестиваля Kyiv Wine, Whisky Dram, SuperNatural Wine Festival. Скандинавская философия, эксперименты с ферментацией, локальные продукты, акцент на сезонности и zero waste подход – все это ждет нас в новом ресторане. Чтобы презентовать нового шефа и его концепцию, 19 декабря Goodwine устраивает в М82 авторский ужин с Мирали. За неделю до мероприятия мы встречаемся с Мирали, чтобы расспросить его о новом ресторане и ужине, почти два часа говорим о еде, его философии, Украине, скандинавских ресторанах и о самых недооцененных локальных продуктах в Украине. В твоем Instagram есть фотография блюда – лесные ягоды, сметанный соус и варенье из бузины. Ты написал, что это простое блюдо напоминает тебе детство в деревне. Расскажи, где ты рос и как это повлияло на твои гастрономические привычки? На самом деле, в детстве я нечасто бывал в деревне, и именно поэтому эти воспоминания так ценны для меня. До пяти лет я жил в Баку, потом переехал в Украину, в Днепр (тогда Днепропетровск). Часто ездил в гости к родственникам в Азербайджан, в село Садыхлы на границе с Грузией, откуда родом моя мама. Неподалеку от села был лес, и я помню, что вдоль дороги, ведущей из деревни в лес, справа росла ежевика. Она почему-то всегда была очень кислая, я срывал ее и ел тут же, и мне это очень нравилось. А по утрам на завтрак бабушка давала мне тарелку лесных ягод и свежую сметану – в деревне это была привычная еда. И поэтому сейчас эти воспоминания очень ценны, и я стремлюсь готовить именно такие вещи – простые и настоящие. Как ты осознал, что быть поваром – твое призвание? Я думаю, это было в 18 лет. До этого я профессионально занимался футболом, но в 18 лет бросил футбол, осознав, что будущего в спорте у меня не будет, и переключился на еду. В это время я уже подрабатывал поваром и даже был шефом в одном небольшом ресторане в Днепре. То есть ты самоучка? Да, однозначно. Мои первые профессиональные знания я получал из книг. В 18 лет я прочел, что главная книга для всех поваров – On Food and Cooking Гарольда МакГи. Один из самых известных химиков в мире, он пишет о еде с точки зрения науки. В этой книге он раскрывает все детали приготовления блюд именно с точки зрения химии. От самых простых – например, почему белок сворачивается при такой-то температуре и какие химические процессы происходят в этот момент, до самых сложных. Я начал ее читать, не зная толком английского, перевел ее по ходу дела в словаре – все 1000 страниц. Это была переломная для меня книга. И потом уже читал много шефских книг и откуда черпал знания. Мирали Дилбази Где та точка отсчета, после которой ты понял, что ты профессиональный повар? Думаю, это именно тот ресторан в Днепре, где я стал шефом. Я оставил там одни мечты и начал осуществлять другие. Я много экспериментировал и пробовал новое. Мы часто делали закрытые ужины, и у меня была возможность делать все, что я хочу. Например, именно там я начал экспериментировать с ферментацией: впервые сделал там свой собственный уксус, черный чеснок… Над чем продолжаю много работать и сейчас. Спустя пару лет я уже попал в «Гостерию Хата Подопригора» – ресторан под Днепром, где продолжил эксперименты. Я знаю, что тебе близко осознанное отношение к гастрономии и ты за sustainability. Сейчас это большой тренд – осознанное отношение к природным ресурсам. Такое внимание к этому тренду, на твой взгляд, помогает решить проблему? Или это просто хайп? В какой-то степени это «хайп», но я за. Пускай это будет даже так. Чем больше люди будут говорить об этом тренде, тем больше ресторанов придут к философии zero waste. Но поверьте, это вам кажется, что это тренд и хайп, потому что в вашем окружении об этом говорят. На самом деле в ресторанах -– не только в Украине, но и в мире – очень мало кто думает об использовании пластика и о том, как сделать на кухне безотходное производство. Да, много экологичных ресторанов есть в Скандинавии, в Великобритании, но это все.Я верю, что любой продукт можно использовать на 100 процентов и не выкидывать ничего вообще Я читала, что Мишлен ввели премию "Зеленый клевер" – она будет вручаться тем ресторанам, которые работают по принципу zero waste. Это поможет сделать ресторанный бизнес более осознанным? Да, но пока эта премия не совсем о том. Ее вручают не столько ресторанам, работающим по принципу безотходного производства, сколько тем, кто готовит из экологически чистых, выращенных тут же – саду при ресторане – продуктах. Но все-таки это не совсем то, о чем мы говорим Фото: facebook-страница Мирали Дилбази Когда ты познакомился с философией zero waste и когда начал ее вводить в своих ресторанах? Я не скажу, что мы работали по принципу безотходного производства в том первом ресторане в Днепре, но мне всегда не нравилось, когда мои повара выкидывали какие-то продукты – я считал, что любой продукт можно использовать на 100 процентов и не выкидывать ничего. А после стажировки в ресторане Amass в Копенгагене я убедился, что был прав. Давай поговорим конкретно о том, как следовать принципу zero waste. Что делать с кожурой от овощей в ресторане, например? Смотря от чего кожура. Некоторые овощи можно вообще не чистить и готовить в кожуре – морковь, картошка, брюква, разные виды капусты. Это можно применить ко всему, кроме лука и чеснока. В Amass, где я проходил стажировку, морковь чистили, а на основе очистков настаивали рисовую водку и вино. Многие очистки они компостировали – у них свой сад. То есть они на 100% достигли безотходного производства. Долго они к этому шли? Пять лет. Шеф Метт Орландо – кстати, выходец из знаменитого ресторана Noma – рассказывал: первый ингредиент, который они начали использовать вторично, был кофе, кофейный жмых. Он шел мимо кофемашины, почувствовал запах от жмыха, и придумал настаивать на этом жмыхе молоко, а потом делать из него кофейное мороженое. Настаивал на нем масла и получал кофейное масло. Делали комбучу; миксовали жмых с мукой и маслом и запекали в этом соусе овощи. То есть кофейный жмых оказался такой рабочей экстракцией, которую можно использовать везде! Огород при ресторане Amass Пластика и пленки у них нет вообще? Пищевая пленка была, но через неделю после моего отъезда они написали в Instagram, что отказались от пищевой пленки. Вместо нее используют пергамент или многоразовые боксы. Ты намеренно хотел попасть на стажировку в ресторан, который работает по принципу безотходного производства? У меня была цель попасть в один из ресторанов Скандинавии, потому что мне близки скандинавская кухня и философия. Я написал в 10 ресторанов, два из них подтвердили стажировку. В итоге я выбрал Amass. Было интересно посмотреть изнутри, как работает хороший европейский ресторан. И больше всего меня удивили не какие-то оригинальные рецепты или принципы приготовления, а именно то, как налажено все внутри и насколько слаженно работает команда. У них команда – это одно целое, и все включены в процесс максимально. Я думаю, у нас в стране пока нет ни одного подобного ресторана. Расскажи о новом ресторане Goodwine. Это будет ресторан zero waste? Вы будет об этом заявлять? Мы будем заявлять, что работаем по принципу ответственного отношения к природе. Все же мы находимся в Киеве, и стать с самого начала zero waste не получится. Если бы я открывал ресторан в Копенгагене, мне было бы куда легче заявить, что это zero waste заведение. В Копенгагене есть как минимум восемь компаний, которые приезжают и забирают разные виды мусора. А в Киеве, если мы найдем хотя бы три, которые заберут пластик, фольгу и пэт, уже хорошо. Хорошо, что у вас точно будет экологичным? Мы точно будем сортировать стекло, бумагу и пластик Переработка мусора, что еще? Мы не будем использовать одноразовый пластик. Пищевая пленка, пергамент – табу, постепенно откажемся от фольги. И вы будете стараться минимизировать пищевые отходы? Да. Это в первую очередь. Но это несложно: мы будем чистить картошку, а кожуру использовать – делать из нее бульон, пудру, ферментировать. Мясо будем закупать целыми тушами, выбирая животное сами. И будем выбирать взрослое животное – это гуманнее, насколько это может быть гуманно в невегетарианском ресторане. Не будем выкидывать мясо бездумно. Вы не думали сделать собственный огород или сад? У нас будут теплицы и оранжереи. Мы будем выращивать то, что невозможно найти в Украине. Это в первую очередь лимоны и несколько видов цитрусов. Лимон – тот продукт, аналог которому очень сложно найти в Украине. Можно, но сложно. А какой аналог лимону? Дикая айва. Она очень кислая, кислее лимона, просто так ее съесть невозможно. Но ее сложно найти – я в этом году нашел всего 4-5 килограммов. И также будем выращивать какую-то классную зелень – устричную траву и так далее.В нашем ресторане будет 95 % украинских продуктов Еще один тренд, о котором говорят многие шефы, – необходимость использовать больше локальных и сезонных продуктов. Украина в этом смысле ведь богата плодородными почвами? Да, но тут все зависит от гостей – насколько украинцы захотят есть локальные продукты. Многие не хотят украинского, а хотят, скажем, тайскую кухню – но тайские блюда на украинских продуктах не приготовишь. В нашем ресторане будет 95 % украинских продуктов. Из


Похожие новости сети



Похожие новости

Комментарии для сайта Cackle
Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика Яндекс.Метрика