Шеф-повар Мирали Дилбази – о новом ресторане Goodwine и тренде на локальную кухню - «Новости культуры»

Шефу Мирали Дилбази 26 лет – и через год о нем будет говорить вся страна, и не только. О таких, как он, говорят «визионер»: Мирали мыслит концепциями, предчувствует тренды (например, он уверен, что рестораны, работающие по принципу безотходного производства, – это уже наше настоящее) и, кажется, вполне готов вскоре заработать для Украины первую звезду Мишлен. К 26 годам Мирали успел поработать шеф-поваром ресторана «Гостерия Хата Подопригора» в селе неподалеку от Днепра, а также пройти стажировку в датском ресторане Amass, который входит в рейтинг THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS.

Мы с шефом встречаемся в Goodwine. Уже восемь месяцев вместе с командой магазина Мирали работает над новым проектом – собственным рестораном Goodwine, который откроется на Подоле весной 2021 года. Ресторан будет располагаться в М82 – площадке, известной ценителям вина как локация для фестиваля Kyiv Wine, Whisky Dram, SuperNatural Wine Festival. Скандинавская философия, эксперименты с ферментацией, локальные продукты, акцент на сезонности и zero waste подход – все это ждет нас в новом ресторане. Чтобы презентовать нового шефа и его концепцию, 19 декабря Goodwine устраивает в М82 авторский ужин с Мирали. За неделю до мероприятия мы встречаемся с Мирали, чтобы расспросить его о новом ресторане и ужине, почти два часа говорим о еде, его философии, Украине, скандинавских ресторанах и о самых недооцененных локальных продуктах в Украине. 

В твоем Instagram есть фотография блюда – лесные ягоды, сметанный соус и варенье из бузины. Ты написал, что это простое блюдо напоминает тебе детство в деревне. Расскажи, где ты рос и как это повлияло на твои гастрономические привычки?

На самом деле, в детстве я нечасто бывал в деревне, и именно поэтому эти воспоминания так ценны для меня. До пяти лет я жил в Баку, потом переехал в Украину, в Днепр (тогда Днепропетровск). Часто ездил в гости к родственникам в Азербайджан, в село Садыхлы на границе с Грузией, откуда родом моя мама. Неподалеку от села был лес, и я помню, что вдоль дороги, ведущей из деревни в лес, справа росла ежевика. Она почему-то всегда была очень кислая, я срывал ее и ел тут же, и мне это очень нравилось. А по утрам на завтрак бабушка давала мне тарелку лесных ягод и свежую сметану – в деревне это была привычная еда. И поэтому сейчас эти воспоминания очень ценны, и я стремлюсь готовить именно такие вещи – простые и настоящие.

Как ты осознал, что быть поваром – твое призвание?

Я думаю, это было в 18 лет. До этого я профессионально занимался футболом, но в 18 лет бросил футбол, осознав, что будущего в спорте у меня не будет, и переключился на еду. В это время я уже подрабатывал поваром и даже был шефом в одном небольшом ресторане в Днепре.

То есть ты самоучка?

Да, однозначно. Мои первые профессиональные знания я получал из книг. В 18 лет я прочел, что главная книга для всех поваров – On Food and Cooking Гарольда МакГи. Один из самых известных химиков в мире, он пишет о еде с точки зрения науки. В этой книге он раскрывает все детали приготовления блюд именно с точки зрения химии. От самых простых – например, почему белок сворачивается при такой-то температуре и какие химические процессы происходят в этот момент, до самых сложных. Я начал ее читать, не зная толком английского, перевел ее по ходу дела в словаре – все 1000 страниц. Это была переломная для меня книга. И потом уже читал много шефских книг и откуда черпал знания.

Где та точка отсчета, после которой ты понял, что ты профессиональный повар?

Думаю, это именно тот ресторан в Днепре, где я стал шефом. Я оставил там одни мечты и начал осуществлять другие. Я много экспериментировал и пробовал новое. Мы часто делали закрытые ужины, и у меня была возможность делать все, что я хочу. Например, именно там я начал экспериментировать с ферментацией: впервые сделал там свой собственный уксус, черный чеснок… Над чем продолжаю много работать и сейчас. Спустя пару лет я уже попал в «Гостерию Хата Подопригора» – ресторан под Днепром, где продолжил эксперименты.

Я знаю, что тебе близко осознанное отношение к гастрономии и ты за sustainability. Сейчас это большой тренд – осознанное отношение к природным ресурсам. Такое внимание к этому тренду, на твой взгляд, помогает решить проблему? Или это просто хайп?

В какой-то степени это «хайп», но я за. Пускай это будет даже так. Чем больше люди будут говорить об этом тренде, тем больше ресторанов придут к философии zero waste. Но поверьте, это вам кажется, что это тренд и хайп, потому что в вашем окружении об этом говорят. На самом деле в ресторанах -– не только в Украине, но и в мире – очень мало кто думает об использовании пластика и о том, как сделать на кухне безотходное производство. Да, много экологичных ресторанов есть в Скандинавии, в Великобритании, но это все.

Я читала, что Мишлен ввели премию "Зеленый клевер" – она будет вручаться тем ресторанам, которые работают по принципу zero waste. Это поможет сделать ресторанный бизнес более осознанным?

Да, но пока эта премия не совсем о том. Ее вручают не столько ресторанам, работающим по принципу безотходного производства, сколько тем, кто готовит из экологически чистых, выращенных тут же – саду при ресторане – продуктах. Но все-таки это не совсем то, о чем мы говорим

Когда ты познакомился с философией zero waste и когда начал ее вводить в своих ресторанах?

Я не скажу, что мы работали по принципу безотходного производства в том первом ресторане в Днепре, но мне всегда не нравилось, когда мои повара выкидывали какие-то продукты – я считал, что любой продукт можно использовать на 100 процентов и не выкидывать ничего. А после стажировки в ресторане Amass в Копенгагене я убедился, что был прав.

Давай поговорим конкретно о том, как следовать принципу zero waste. Что делать с кожурой от овощей в ресторане, например?

Смотря от чего кожура. Некоторые овощи можно вообще не чистить и готовить в кожуре – морковь, картошка, брюква, разные виды капусты. Это можно применить ко всему, кроме лука и чеснока. В Amass, где я проходил стажировку, морковь чистили, а на основе очистков настаивали рисовую водку и вино. Многие очистки они компостировали – у них свой сад. То есть они на 100% достигли безотходного производства.

Долго они к этому шли?

Пять лет. Шеф Метт Орландо – кстати, выходец из знаменитого ресторана Noma – рассказывал: первый ингредиент, который они начали использовать вторично, был кофе, кофейный жмых. Он шел мимо кофемашины, почувствовал запах от жмыха, и придумал настаивать на этом жмыхе молоко, а потом делать из него кофейное мороженое. Настаивал на нем масла и получал кофейное масло. Делали комбучу; миксовали жмых с мукой и маслом и запекали в этом соусе овощи. То есть кофейный жмых оказался такой рабочей экстракцией, которую можно использовать везде!

Пластика и пленки у них нет вообще?

Пищевая пленка была, но через неделю после моего отъезда они написали в Instagram, что отказались от пищевой пленки. Вместо нее используют пергамент или многоразовые боксы.

Ты намеренно хотел попасть на стажировку в ресторан, который работает по принципу безотходного производства?

У меня была цель попасть в один из ресторанов Скандинавии, потому что мне близки скандинавская кухня и философия. Я написал в 10 ресторанов, два из них подтвердили стажировку. В итоге я выбрал Amass. Было интересно посмотреть изнутри, как работает хороший европейский ресторан. И больше всего меня удивили не какие-то оригинальные рецепты или принципы приготовления, а именно то, как налажено все внутри и насколько слаженно работает команда. У них команда – это одно целое, и все включены в процесс максимально.  Я думаю, у нас в стране пока нет ни одного подобного ресторана.

Расскажи о новом ресторане Goodwine. Это будет ресторан zero waste? Вы будет об этом заявлять?

Мы будем заявлять, что работаем по принципу ответственного отношения к природе. Все же мы находимся в Киеве, и стать с самого начала zero waste не получится. Если бы я открывал ресторан в Копенгагене, мне было бы куда легче заявить, что это zero waste заведение. В Копенгагене есть как минимум восемь компаний, которые приезжают и забирают разные виды мусора. А в Киеве, если мы найдем хотя бы три, которые заберут пластик, фольгу и пэт, уже хорошо.

Хорошо, что у вас точно будет экологичным?

Мы точно будем сортировать стекло, бумагу и пластик

Переработка мусора, что еще?

Мы не будем использовать одноразовый пластик. Пищевая пленка, пергамент – табу, постепенно откажемся от фольги.

И вы будете стараться минимизировать пищевые отходы?

Да. Это в первую очередь. Но это несложно: мы будем чистить картошку, а кожуру использовать – делать из нее бульон, пудру, ферментировать. Мясо будем закупать целыми тушами, выбирая животное сами. И будем выбирать взрослое животное – это гуманнее, насколько это может быть гуманно в невегетарианском ресторане. Не будем выкидывать мясо бездумно.

Вы не думали сделать собственный огород или сад?

У нас будут теплицы и оранжереи. Мы будем выращивать то, что невозможно найти в Украине. Это в первую очередь лимоны и несколько видов цитрусов. Лимон – тот продукт, аналог которому очень сложно найти в Украине. Можно, но сложно.

А какой аналог лимону?

Дикая айва. Она очень кислая, кислее лимона, просто так ее съесть невозможно. Но ее сложно найти – я в этом году нашел всего 4-5 килограммов. И также будем выращивать какую-то классную зелень – устричную траву и так далее.

Еще один тренд, о котором говорят многие шефы, – необходимость использовать больше локальных и сезонных продуктов. Украина в этом смысле ведь богата плодородными почвами?

Да, но тут все зависит от гостей – насколько украинцы захотят есть локальные продукты. Многие не хотят украинского, а хотят, скажем, тайскую кухню – но тайские блюда на украинских продуктах не приготовишь. В нашем ресторане будет 95 % украинских продуктов. Из нелокального будут только водоросли (морская капуста, комбу) и цитрусы. Водоросли, кстати, можно и самому поехать собрать, но это нерабочая схема: все это есть в Одессе, в море, но никто это не собирает и не продает.

В Одессе, серьёзно?

Да, мой товарищ собирал в Одессе и отправлял мне попробовать. В Одессе в принципе много есть таких продуктов, которые у нас неизвестны и не ценятся. Например, морская спаржа. Из-за того, что нет культуры потребления, ее никто не собирает и не поставляет ресторанам.

Она вкусная?

Да, очень вкусная, немного с кислинкой. Похожа на портулак. Растет прямо в дикой среде, на песках, у моря

Какие, на твой взгляд, в Украине самые недооценённые локальные продукты?

У нас ничего не готовят с брюквой, саликорнией. Ну, а если это капуста, то никто не воспринимает ее как основное блюдо, только как гарнир. Или корень сельдерея – его тоже используют только как гарнир. На мой взгляд, проблема в том, что очень много продуктов в Украине используют не до конца, не ценят. Хотя в Европе из них уже давно делают полноценные основные блюда. У нас есть любимцы – например, спаржа в сезон, но другие овощи – морковь, лук-порей – ничем не хуже, просто нужно научиться их готовить. В нашем будущем ресторане, я верю, любой продукт можно сделать основным, потребуется всего лишь несколько манипуляций и фантазия. Любой продукт заслуживает своего гостя. Мы привыкли, что основное блюдо – это мясо или рыба, но это уже давно не так. И с мясом тоже проблема неоцененности: животное весит полтонны, а мы едим процентов 20. Это очень узкий взгляд, люди не хотят углубляться в детали

Как приучить украинцев любить и ценить свою кухню?

Проблема в том, что локальную кухню сами украинцы часто воспринимают как шароварщину. Но тут все зависит от подачи – и дело не в гостях, а в шефах, которые так ее подают. В Дании, когда в начале 2000-х случилась гастрономическая революция, народ тоже не был готов есть скандинавское. У Noma и Рене Редзепи ушло лет пять, чтобы сделать скандинавскую кухню модной и выйти на мировой уровень.

Сколько понадобится на это вашему ресторану?

В «Гостерии Хата Подопригора» мы шли к тому, чтобы о нас начали говорить, примерно три года. В Киеве будет быстрее, а если откроют границы – еще быстрее. Туристы оценят. Туристам интересна и классическая украинская кухня, и современная. А мы – это скорее про продукт, чем про концепции.

Почему сейчас все пишут о пользе и популярности ферментированных продуктов?  И что можно ферментировать, кроме понятных вещей, таких как капуста и огурцы?

Мне очень нравится ферментированная слива – когда ее ферментируют чуть недоспевшей, с большим количеством соли, потом сушат под солнцем и после заливают тем рассолом, в котором она уже была. Напоминает вкус моего детства – вяленая алыча.

Это закуска?

Нет, в чистом виде не будешь ее использовать. По сути, это кислота, заготовка, которую ты сможешь добавить в любое блюдо. Она способна играть роль и соленых огурцов, и белого вина. В таком же образе можно использовать ферментированные крыжовник, черную смородину. А ферментированная спаржа, кстати, похожа на соленые огурцы.

В NOMA в свое время была целая лаборатория ферментации. Этому стоит уделять так много внимания? Это будущее?

Я бы сказал, это настоящее (Смеется.). Просто до нас очень медленно доходит

А почему это так модно во всем мире?

В первую очередь, это дает "умами" – аминокислоты. Это полезно. Второе – это вкусно. Я редко пробовал ферментированный продукт, который оказался невкусным. Плюс у нас в принципе генетически заложено, что мы любим ферментированные, кислые продукты – наша любовь к соленым огурцам насчитывает несколько веков. Этот вкус человеку близок. Потому что когда-то это было необходимостью – до того как Пастер придумал пастеризацию. После этого все начали мариновать – и люди полюбили маринованные продукты. Хотя мы понимаем, что маринованные овощи – это по сути уксус. В них ничего полезного, они прошли пастеризацию, там все мертво…

Я знаю, что в новом ресторане Goodwine будут собственные, авторские продукты. Что именно?

Я готовлю сам соевый соус – классический и неклассический, на основе гречки. Готовлю мисопасты – из хлеба bakehouse, который не успел продастся (вот и безотходное производство); из гречки, из жареной гречки, чечевицы, рикотты… В будущем мы хотим сделать небольшой цех, где будем заниматься ферментацией, прямо возле ресторана.

А чем ты будешь угощать гостей на ужине 19 декабря?

В основе всех блюд будут натуральные продукты из goodwine, некоторые – моего собственного производства. Я уже приготовил около 30 компонентов – от живого уксуса до нескольких видов мисо пасты – для ужина.

По сути, этот ужин - это презентация тебя и нового проекта

Да, мы постараемся рассказать о нашем будущем ресторане посредством еды (улыбается). Показать, что будет в ресторане. Для ужина готовим семь блюд – это те позиции, которые потом обязательно войдут в меню ресторана. Это проработка. Есть блюда, в которых я уверен на все 100%, а есть то, что ещё под вопросом. Увидим, готовы ли люди к такому. Уверен, готовы, все больше открывается хороших мест, люди интересуются едой 

Что отличает современный ресторан украинской кухни? Там же не может быть, условно, котлет по-киевски? 

Нужно разделять – что современное, а что новое. Современная украинская кухня – это что-то старое, поданное в современном виде. То, что делают многие шефы в Украине. А новая – это другой подход. Этим мы и постараемся заняться. 

Мне кажется, что современная украинская кухня в Украине "заходит" плохо. Хотя в Испании такой подход в свое время сработал. Каждая страна, которая когда-то попадала в рейтинг THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS, имела свой стиль. Когда-то это была Америка, потом Испания, потом Скандинавия. Скандинавы создали новую скандинавском кухню. Они не брали старые рецепты, а делали новое. А в Испании взяли классику, и подавали её современно, плюс развивали молекулярную кухню. У них есть туристы, это пользуется огромным спросом. Если бы в Украине были туристы, то современная украинская кухня тоже пользовалась бы спросом.

Кто ваша аудитория? 

Современные люди, которые точно не скучают по былым временам. Любят путешествовать, они подготовлены, хотят больше узнать о еде. Они открыты и любопытны по жизни, это их жизненный принцип. 

Билеты на авторский ужин с Мирали Дилбази

Текст: Дарья Слободяник

Фото: Guide to Good Wine