Восток – дело тонкое: интервью с Меиром Адони, шеф-поваром ресторана Samna - «Новости культуры»

В ноябре 2020 года в Киеве открылся один из самых интересных ресторанов города – Samna, представляющий современный взгляд на многогранную ближневосточную кухню. Открыл проект израильский шеф-повар Меир Адони, который до этого успел запустить рестораны по всему миру – от родного Тель-Авива до Нью-Йорка и Барселоны. В конце апреля Адони приезжал в Украину на презентацию нового меню – vogue.ua успел с ним встретиться и узнать, что же он приготовил для киевских гедонистов в новом сезоне, почему у нас в стране еще нет мишленовских звезд и какие тренды определяют современную гастроиндустрию. Меир АдониО формировании собственных вкусовМы все из детства. Я родился в Израиле почти 50 лет назад, но моя мама из Марокко, и кухня этой североафриканской страны существенно повлияла на формирование моих вкусов. Именно оттуда у меня любовь к кускусу, характерным для этого региона специям, соленым лимонам и многим другим продуктам, ставшими в итоге фундаментом моей кухни. Уже с десяти лет я готовил вместе с бабушкой, с удовольствием изучая местные рецепты. Многие из тех блюд в том или ином виде есть и в моем киевском ресторане – например, кускус здесь готовят именно по рецепту бабушки. Я не смог его изменить – он идеален и проверен годами. Меир Адони После службы в армии много путешествовал – от Европы до Австралии, знакомясь уже с новыми для меня сочетаниями продуктов и техниками их приготовления. Учился у лучших и искал себя. Уже по возвращении в Израиль я наконец смог сформировать собственный гастрономический язык. Мне захотелось показать все разнообразие ближневосточной кухни, сделать ее современной и модной, показать, что это не только хумус и фалафель. Я не готовлю исключительно традиционную еду, а соединяю ее с неожиданными ингредиентами, экспериментирую с подачей и сочетанием вкусов. С самого начала мне было важно, чтобы приготовленные мною блюда вызывали эмоции, а не просто утоляли голод. Главное правило с самого начала и до сих пор – что никаких правил не существует. Кухня – это место для экспериментов и взрыва вкусов. С этими же мыслями я создавал Samna. Бар ресторана SamnaО популярности ближневосточной кухниВ гастрономии существуют такие же тренды, как и в моде. Этот мир постоянно находится в поиске чего-то нового. Долгое время тон задавали французские и итальянские традиции, затем люди массово начали знакомиться с Азией и открывать для себя аутентичные вкусы Латинской Америки. В высокой кухне нельзя не отметить влияние скандинавских шефов, погрузивших мир в свои эксперименты с ферментацией и использованием локальных продуктов, которые до этого сложно было бы представить на тарелке. Сейчас наступило время ближневосточной кухни, чему я очень рад. Этот регион долгое время была терра инкогнито для мира и наконец он начал открываться. Туристическое оживление привело за собой людей, которые познакомились с нашей кухней, специями и вкусами, желая затем повторить их уже у себя дома. Ближневосточная кухня отличается своей красотой и яркостью вкусов. Это привлекает людей. Она многогранна, поэтому ее интересно изучать и я уверен, что ее популярность будет только расти. Если предсказывать будущее, то мне кажется, что после ближневосточной кухни тренд пойдет еще южнее – мы до сих пор очень мало знаем о кухне Африки. Думаю, что это будет следующей локацией всеобщего обожания. Сейчас в этом регионе появляется множество молодых и дерзких шефов, способных удивить этот мир. О концепции SamnaSamna – это не просто ресторан ближневосточной кухни, а история о встрече прошлого и настоящего. Данная концепция красной нитью пронизана как в нашем меню, так и оформлении пространства. Во-первых, зданию, в котором разместился ресторан уже более 200 лет, но при этом внутри нам удалось сделать его абсолютно современным, сохранив камерную атмосферу. Мы долго искали помещение, чтобы историческая ценность локации сочеталась с нашими технологическими требованиями. Бар ресторана Samna Виолетта Федорова и Меир Адони Ресторан Samna Так, в Samna самая большая кухня из всех моих проектов как по размеру, так и по техническому оснащению. Одновременно здесь легко размещаются 25 поваров, у которых в распоряжении есть все – от сувида и хоспера до гриля и аппарата для приготовления мороженого. Мне нравится, что команда, которая занималась дизайном, подчеркнула возраст этого здания, сохранив оригинальную кирпичную кладку и эти роскошные своды. Кухня ресторана Samna Отдельная история стоит за самим названием Samna. С одной стороны оно означает арабское женское имя Самна, а с другой – это йеменское кларифицированное масло, без которого невозможно представить ближневосточную кухню. Кстати, я все свои рестораны называю аутентичными женскими именами.О менюРесторан Samna работает уже практически полгода и за это время мы уже смогли сделать первые выводы о вкусах наших гостей. Среди их фаворитов есть и многие традиционные блюда, с которых я начинаю меню в каждом из моих новых ресторанов. Отдельно хочется выделить наше знаковое карпаччо из баклажана, кускус от моей бабушки, палестинский тартар и катаеф, которые мы подаем с миндалем и фенхелем. В весеннее меню я добавил блюда, которые как раз и открывают новый уровень ближневосточной кухни, демонстрируя ее более изысканную сторону. Сашими из красного окуня Основой многих из них стали именно морепродукты – гребешки, сырая рыба, разнообразные севиче, сашими и карпаччо. Мне хотелось добавить нашему меню легкости и свежести, которых так хочется в теплое время года. Из новых блюд советую обратить внимание на севиче из морских гребешков с яблоками. Кстати, чтобы наши гости могли ощутить максимальное погружение в ближневосточную кухню, множество ингредиентов мы привозим из Израиля. Прежде всего это касается наших разнообразных специй и трав, которые просто невозможно найти где-либо еще. Севиче из морского гребешка Об украинской кухнеУкраинская кухня очень интересная, но есть некоторые моменты, которые мешают ее международному развитию. Во-первых, она достаточно жирная и тяжелая, а современные гастрономические тренды стремятся к обратному, поэтому нужно искать современные модификации традиционных и всеми любимых блюд. Украинскую кухню нужно немного осовременить, не боясь придавать ей нового звучания, и тогда все получится. В вашей стране я познакомился со многими интересными ингредиентами, которыми можно удивлять – некоторые виды грибов и ягод стали для меня открытием, а также копченая груша. Она и выглядит эффектно, и вкус у нее очень запоминающийся. Я пробовал делать из нее крамбл, добавлять в свои блюда. Есть над чем работать. Меир АдониО гастрономических трендахМне кажется, что главный тренд – это возвращение к основам, к натуральным вкусам и понятным вещам. Мир уже наигрался в молекулярную кухню и сложные решения, людям хочется больше реальной еды, когда кусок мяса по вкусу как кусок мяса, а картофель как картофель. Это не означает, что повара должны перестать экспериментировать, но тренд на возвращение к корням для меня на лицо. Продолжением этой тенденции является рост популярности локальных продуктов. Все большее количество ресторанов по всему миру ищут заменители общеизвестных продуктов у себя на родине, порой это касается даже лимонов, а в их меню появляются действительно уникальные и по разным причинам забытые позиции. Кубана Еменский бриош Меир Адони Невозможно не упомянуть о таком тренде как приготовление еды дома. Из-за карантина и локдаунов многие люди в принципе открыли для себя домашнюю кухню и начали понемногу экспериментировать. Вырос рынок доставки, а также полуфабрикатов от ресторанов, когда клиенту стоит только доготовить блюдо, довести его до вкуса по четко расписанному плану и почувствовать себя настоящим шефом. О мишленовских перспективах УкраиныПроблема не в том, что в Украине нет талантливых шеф-поваров и интересных ресторанов, как и в Израиле, здесь прежде всего нет мишленовского гида. Я уверен, что как только он появится в стране, то достойные кандидаты на получение первых звездочек точно найдутся. Мишлен – это не только хорошая еда, здесь ресторан оценивается полностью. Важно абсолютно все – от концепции, атмосферы и сервиса до локации и, естественно, вкусов. Я буду счастлив, если Samna заинтересует мишленовских экспертов, когда они все-таки приедут в Украину. Мы каждый день отдаемся полностью, чтобы наш ресторан вызывал только wow-эмоции у всех гостей. Ресторан Samna Осьминог Ресторан Samna Меир Адони и команда ресторана Samna Текст: Виолетта Федорова